四川泸州位于长江和沱江的交汇处,它因水而生、因美酒而芬芳。过去人们常说,风过泸州带酒香,其实除了美酒,这里还有很多有地方特色的美食,尤其是泸州的夜市相当有吃头,

说到泸州最老的夜市,很多美食爱者都会想到位于白塔附近的“珠子街”,后来也叫“北城夜市”。这里是市中心的一条美食老街,占据着很多人的夜晚时光和美食记忆,一些最接地气的泸州味道还只能在这儿吃得到。比如串串香、米花糖、蛋烘糕,都是这条街上摆了很多年的传统小吃摊。

白塔附近的钟鼓楼是泸州的地标建筑之一,历史悠久。在钟鼓楼下有一家火爆的特色小吃店,招牌是豆腐鱼,一到晚上就吸引了很多食客来这儿吃上一口。

不过这豆腐鱼里既无豆腐又无鱼,那它到底吃的是什么呢?

豆腐鱼是传承了四代人的街边小吃,它用比春卷皮还薄的面皮,包上一些爽脆的蔬菜,比如藕丝、萝卜丝、土豆丝等等,再加入秘制的花生芝麻酱,包好之后蘸着酸辣味的调料吃。豆腐鱼里包的不仅是蔬菜,还有泸州人独特的记忆。

除了传统的街边小吃,夜市里的一些新派饭馆也是食客们竞相打卡的好去处。

近些年,最受泸州人欢迎的就是这建工兔。建工兔又叫活水兔,选用的是两个月左右的本地肉兔,切成拇指大小的兔丁,用盐和秘制料酒腌制上几分钟。然后在锅中加入经香料提炼过的食用油,加温至120度左右,放入花椒、辣椒、兔肉,进行快速烹炸,兔肉在油锅中就像在温泉中烹煮一般,所以叫做活水兔,只需二十几秒就可以出锅食用。

从花椒、辣椒里挑出一粒粒兔肉送入嘴巴,立刻唇齿留香,用泸州话来说就是,香得不得了!

建工兔又麻又辣,吃它还要搭配上另外两款泸州的传统小吃:白糕和猪儿粑。

猪儿粑是一种很有人缘的小吃,它选料考究,用糯米面做皮儿,鲜猪肉、小葱、冬笋为馅料。手艺好的师傅把它做成惟妙惟肖的小猪样子,垫上良姜叶,放入笼屉中蒸熟。刚出笼的猪儿粑洁白锃亮,呆萌可爱。

泸州白糕是上世纪20年代闻名四川的民间小吃。它选用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料,用提糖方法精致而成,故而全称也叫“桂花猪油提糖白糕”。刚出笼的白糕色泽雪白,松软滋润,香气袭人,让人欲罢不能。

说起泸州的夜市,当地人说有个地儿是必去的,那就是古蔺,听说这里有一道几乎每桌必点的美食——麻辣牛肉。

麻辣牛肉之所以好吃,是因为古蔺独有的山区环境,这里的黄牛养殖产业发达,牛肉的肉质属于上乘。那什么样的牛才能用来制作麻辣牛肉呢?

厨师 熊保生:

“高山上的黄牛,牛是纯天然放养,吃草,吃酒糟,因为酒糟是帮助牛消化,还有对牛肉质都很好,牛肉吃起来会很香,有嚼劲。这个牛,每天我们要洗两次澡,因为洗了澡对牛健康成长、(预防)传染病,各方面都有很大好处。”

古蔺牛肉的制作有很多种,其中以麻辣牛肉的工序最为古朴粗犷。它选用最优质的黄牛肉,通过浸泡、敲打、焯水等工序,除尽血水和腥味,保持白味状态,切成大小均匀的细条。在炒料环节中,要放入秘制的几十种原料,将牛肉进行反复翻炒。接下来还要把牛肉放入油锅中烹炸,直至色泽棕黄、焦香扑鼻,然后捞起放凉,再拌入红油、芝麻、白糖等多种调料,美味可口的麻辣牛肉就制作完成了。

美食爱好者 吴艳:

“麻辣牛肉,红油润泽,灯下晶莹剔透。吃起来是酥香麻辣,尤其是牛肉上面撒了很多芝麻,一粒粒芝麻在嘴里边儿迸开了,再加上红油的香味儿和牛肉秘制五香味儿,让你一口一个,根本停不下嘴来。”

美食爱好者吴艳告诉我们,泸州古蔺人,一直都有爱吃牛肉的习惯,所以在夜市有各种牛肉美食,除了这道麻辣牛肉以外,还有这个入口化渣的毛条牛肉干,它的制作工艺,也被评为泸州的非物质文化遗产。

还有腱子牛肉,在锅里面涮烫5-10秒就可以吃了,肉质非常细嫩。

美食爱好者 吴艳:

“这道白卤牛肉,是先经过卤制,在酸汤锅里这么一涮烫,是越涮越香,越涮越好吃。”

除了麻辣牛肉,古蔺夜市还有一道美味可以算得上是古蔺的骄傲,这就是古蔺麻辣鸡。

古蔺麻辣鸡制作工序非常复杂,选用的是当地高山散养一年以上的土鸡,用多种中草药、香料进行卤制,古蔺麻辣鸡最绝的是外面形状不变,但里面的鸡肉早已脱骨。

食用时,剁成小块,并配上店家秘制的麻辣油碟,虽说油碟已经是很香了,但依然掩盖不住这高山散养鸡的肉香。

说到古蔺夜市里的主食,当地人一般都会推荐大家去尝一碗豆汤面。青豌豆的豆香,加上酸菜大骨汤的鲜美,再加上当地手工面条的劲道,绝对让人大饱口福,流连忘返。

从古蔺返回泸州市区,会经过另外一座县城——叙永。听说这儿有两道非常有名的夜市美食。

第一个就是江门荤豆花。泸州的江门荤豆花清爽可口,营养丰富,烹饪的秘诀之一,就是所用到的酸菜很特别,那么这酸菜怎么挑选呢?

店主 曾小彬:

“如果开坛,你闻着酸香味相当浓烈,没有一点怪味,就是很好的。酸菜主要看色泽,颜色金黄,而且所有的菜头是脆的,有(韧性)的,就是最好的酸菜。”

好的荤豆花一定要依靠好酸菜熬的汤。先把酸菜切碎成小块儿,放入热油中炒香,用清汤或者高汤煮沸,用少许胡椒调味,再加入当天新做的豆花,以及蘑菇和笋片一起熬上几分钟,再加入番茄和鲜肉片以及葱段,等肉片一熟就可以起锅了。

美食爱好者 吴艳:

“老板准备了特色秘制油酥辣椒,当然还有一个重要的精华,那就是木姜油,只需要简单的一滴,辣椒油的风味就发生了翻天覆地的变化。豆花是胆水点制的,回味甘甜。里边的这个肉,选料是黑猪肉,切比较大块,肉质非常细嫩。”

品尝完了江门荤豆花,再来说说叙永夜市里的另一道美味,就是以竹笋为主材料的竹笋宴。

叙永的西溪村气候宜人,环境优美,盛产各种竹子,因此到这里来,每个季节都可以吃到不同的竹笋。

砍回来的竹笋用来制作各种热卖的菜肴,其中最特别的当属灰笋炒腊肉。怎样把新鲜的竹笋变成灰笋呢?

原来制作灰笋的灰,是土灶中的草木灰,把草木灰装到布袋里,把剥开的竹笋切成两半,与草木灰一起放入凉水中煮上20分钟。煮好之后,捞出竹笋用清水冲洗干净,此时新鲜的竹笋就从白色变成了浅黄色的灰笋。

加入少量油把腊肉煸炒一会儿,再加入姜、蒜、干辣椒提香,接着就可以放入灰笋片翻炒了,期间加入少许的盐和味精调味儿,起锅前再加入一些蒜苗增香,一盘别具风味的灰笋炒腊肉就出锅了。腊肉肥而不腻,竹笋脆嫩鲜香。

与这道菜搭配成席的,还有另外几道竹笋做的菜肴,清炒笋片、油焖笋衣、红烧笋条、炝炒玉兰片、凉拌竹笋,还有一道竹笋红椒肉片汤。

如果说竹笋比较清淡,那么爱吃肉的朋友可以去泸州尧坝古镇的夜市逛逛,因为那儿有当地最出名的红汤羊肉。

泸州尧坝古镇的历史可以追溯到宋元时期,它是由最初的驿站逐渐发展起来的,这里地方特色异常鲜明,是保存较完整的古街道民居群建筑,被誉为“活着的古镇”,在这座古镇上有很多美食,最出名的当属红汤羊肉。

泸州尧坝的红汤羊肉,选用的是一年左右的黑山羊,因为这种羊是吃野草长大的,所以肉质细腻,肥瘦适宜。

将羊肉切块后焯水洗净,滤干备用,热锅中放入羊油和食用油,待油温合适时,放入花椒、干辣椒以及葱、姜、蒜炒香,然后再放入香叶、草果等多种香料。红汤羊肉变红的关键还有秘制的辣酱、泡姜泡椒酱。熬香这些料以后加水煮沸,将红汤过滤到装羊肉的盆中,再装入羊头一起小火慢炖3个小时才算完成。

炖好的羊肉就可以端到档口去卖了,25元一小碗,或者80元一斤。如果您是一个人来,可以点上一份羊肉汤加一碗羊肉,如果是好几个朋友相聚的话,就可以点一锅这样的红汤羊肉火锅。

美食爱好者吴艳说,吃红汤羊肉,有几个诀窍。首先,第一就是要尝一碗红油汤,这碗红油汤油而不腻,而且辣味温和,只要喝上一口,你的味蕾就会被调动起来,保证让你食欲大开。

诀窍二,就是吃羊肉火锅的蘸料。蘸料非常简单,剁椒配上四川的泡菜水,还要搭配当地镇上的秘制红油豆腐乳,再放上一点香菜、小葱,这可是吃红汤羊肉的绝佳搭档。

诀窍三,就是吃完羊肉以后,再往汤里边煮上羊血旺和当地的应季蔬菜,以及镇上当天新鲜做的豆花,如果要搭配主食的话,镇上的黄粑最值得推荐,好吃清香还解腻。

美食爱好者 吴艳:

我们都知道,羊肉本身是比较有膻味儿,但是这个红油和所有调料的香味儿已经掩盖了羊肉腥味儿,加上我们这个蘸碟,独特的风味搭配在一起,用一个字形容,赞!


(新闻转载:长沙社区通)

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